La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata ai fini dell’ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.
Per ottenere un buon olio è essenziale adottare il metodo di raccolta adatto, scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell’andamento stagionale, riporre e trasportare in frantoio le olive all’interno di cassette forate al massimo entro 24-48 ore dalla raccolta.
Quali sono i metodi ottimali per la raccolta delle olive? – Scienze per bambini di Scuola Primaria
I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura e scuotitura che prevedono il loro distacco direttamente dall’albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma:
- la brucatura è la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta: questo metodo che preserva al meglio l’integrità del frutto. Un tempo era effettuata a mano salendo su lunghe scale, attualmente si lavora da terra utilizzando agevolatori ad aria compressa o elettrici che “pettinano” la pianta e consentono un notevole risparmio di tempo e fatica e riducendo i problemi di sicurezza legati all’impiego delle scale. Le olive distaccate dai rami cadono a terra su ampie reti stese al suolo e sono poi raccolte e riposte nelle cassette.
- la scuotitura è la raccolta meccanica attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Si tratta di grosse pinze azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a terra o in grandi “ombrelli” rovesciati. In passato – in alcuni luoghi ancora oggi – capitava che venisse applicato il metodo della cascola naturale, ovvero si attendeva la caduta per maturazione delle olive per poi raccoglierle da terra; si tratta di un metodo da evitare assolutamente in quanto gli oli prodotti da tali olive raccolte sono di scarsa qualità, poco conservabili e non adatti al consumo alimentare.
Esiste un periodo migliore per la raccolta delle olive?
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di ottenere la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive bensì con la fase di “invaiatura“, quella cioè in cui le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero. Naturalmente questo periodo cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l’andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile, ma – almeno nell’area laziale – la raccolta delle olive viene generalmente eseguita fra la metà di ottobre e la metà di dicembre.
Come ottenere il migliore olio extravergine di oliva?
Una volta raccolte, le olive dovrebbero essere portate al frantoio al massimo entro 24 ore e lavorate al massimo entro 48 ore, perché se la conservazione si protrae oltre si innescano dannosi processi chimici che provocano l’aumento del grado di acidità e di ossidazione dell’oliva.
Tali processi sono particolarmente rapidi se le olive sono già in uno stadio avanzato di maturazione, lesionate o attaccate da parassiti.
Dopo la raccolta delle olive, la produzione dell’olio extra vergine di oliva avviene nel frantoio dove ogni oliva, dopo un ciclo di lavorazione articolata e complessa, contribuisce ad ottenere il migliore olio EVO made in Italy. Per fare l’olio devono essere seguite 5 fasi:
- La raccolta, già vista sopra.
- Il lavaggio: è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.
- La molitura: dopo aver eliminato completamente le impurità dalle olive, viene eseguito la fase di lavorazione detta molitura che, come vedremo, è diversa a seconda della varietà di oliva. In questo momento avviene la frantumazione dei frutti che porta ad ottenere una fragrante pasta piuttosto consistente e densa dall’odore inconfondibile, detta anche pasta di olio.
- La gramolatura: questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A.
- La spremitura: può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità. La separazione può avvenire attraverso due metodi: per mezzo di una centrifuga che, ruotando ad alta velocità, permette appunto la separazione dei tre elementi oppure per mezzo di filtri con fori, detti fiscoli, che portano ad una pressione tale sulla pasta gramolata da separare gli elementi e garantire la fuoriuscita dai fori del mosto.
Per far conoscere ai bambini della Scuola dell’Infanzia (5 anni) e della Scuola Primaria il processo di trasformazione delle olive portate a scuola un ramo di ulivo con delle olive e fatelo osservare ai bambini. Invitate i bambini a toccare le foglie e le olive per scoprirne le caratteristiche percettive.
Fate poi schiacciare delle olive e fate osservare che cosa succede.
Spiegate ai bambini il processo di trasformazione dalle olive all’olio utilizzando delle immagini tratte da libri o da internet. Se possibile portate i bambini a visitare una fattoria didattica durante la raccolta delle olive.
Alla fine potete proporre ai bambini una Scheda Didattica sul Processo di trasformazione dalle olive all’olio da scaricare e stampare gratuitamente cliccando sul pulsante ‘Download‘ in alto all’articolo.
Come si fa l’olio d’oliva: dalla raccolta delle olive al frantoio – Schede Didattiche Scienze
Maestra di Sostegno – Scuola Primaria
